L'hiver est bien entamé et tirera sa révérence dans quelques semaines et c'est en cette période que beaucoup d'entre vous sont à prévoir la période estivale. Les projets de restaurants fusent de partout et il y a des éléments à ne surtout pas négliger afin de maximiser le potentiel de rentabilité de votre projet.

Comme vous le savez tous, les emprunts bancaires, dans le domaine de la restauration, sont pratiquement impossibles à obtenir. Afin d'augmenter vos chances de financement, rien ne vaut un plan d'affaires exemplaire. Malheureusement, dans l'industrie, les plans d'affaires présentés aux institutions financières sont bien souvent incomplets et ne tiennent pas compte de la compétition ou, pire encore, des prix vendants et des coefficients de rentabilité.

Un bon plan d'affaires complet est la pierre sur laquelle vous pourrez bâtir votre entreprise.  Il est comparable à une étude géologique qui permet de savoir si le terrain sur lequel nous désirons construire nous permet une structure ressemblant à un gratte-ciel ou un petit chalet sur pilotis. Cette étape est longue et ardue mais vous permettra de bien comprendre les implications d'un tel projet versus un autre.

Dans un plan d'affaires digne de ce nom, il est de mise d'inclure les expériences des promoteurs, ainsi que leurs états financiers personnels. De cette façon, un promoteur possédant plusieurs années d'expérience en gestion d'entreprise pourra faire valoir cette qualité, mais ce ne sera pas suffisant pour réchauffer nos amis banquiers, plutôt frileux dans ce type de projet. L'étude de marché s'avérera alors un outil de persuasion plus efficace, encore faut-il qu'elle ait été faite de façon très exhaustive. Cette étude consiste, bien sûr, à l'identification et la description de la clientèle visée ainsi que la proportion de celle-ci dans le bassin de population à proximité. Nous vous recommandons d'utiliser les ressources que mettent à votre disposition des organismes comme Statistique Canada et Ressources Entreprises afin de catégoriser votre clientèle, connaître leur revenu moyen et la proportion de leur budget que chaque segment dépense dans notre secteur d'activité. Cette étape vous permettra entre autres de bien thématiser votre établissement, de sorte à attirer le maximum de cette clientèle.

À cela il faut également ajouter tout le volet financier, qui ne se limite pas à l'aspect de location d'espace ainsi que des revenus escomptés. Il est important de mettre l'accent aussi sur la rentabilité de tous les éléments physiques de votre restaurant. C'est une portion compliquée, ne nous le cachons pas. Vous devez déterminer, selon le nombre de places, le revenu minimum à atteindre, et ce tout en incluant les frais fixes de votre commerce. C'est donc dire, combien me coûte chaque place dans mon restaurant, et baser tout l'aspect de la tarification sur ce point central en tenant bien sûr compte de la matière première qu'est la nourriture.

D'ailleurs, pour conclure cette intervention, le coût de revient, que j'ai décrit ci-haut, ne peut-être considéré sans un menu, une standardisation des recettes, le détail des frais chargés par vos futurs fournisseurs et un *mercuriale exhaustif et récent. Cette tâche ne peut être ni prise à la légère, ni faite par le commun des mortels. Elle nécessite des connaissances très techniques que seul un bon chef possède.

Pour certains d'entre vous, l'opportunité d'une franchise se présente peut-être, soit pour l'ouverture ou le rachat. Dans ces deux cas, une bonne partie du plan d'affaires et fort probablement l'ensemble du plan marketing et la structure de tarification sont déjà en place. Cependant, je vous exhorte à regarder d'un œil très minutieux l'ensemble des petits caractères et à clarifier tous les points qui pourraient porter à interprétation.

*Mercuriale : fiche des produits en fonction de leur prix, du fournisseur avec le code de produit, de leur unité de mesure ainsi que de leur disponibilité.

Robert Turgeon, associé consultant
Michel Vauclair et Associé


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